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烫漂处理的作用。 答:1破坏酶活性,减少氧化变色。 果蔬受热后氧化酶类可被钝化,从而停止其本身的生化活动。一般认为氧化酶在71~73.5°C,过氧化酶在90~100°C下,5min即可遭受破坏。 2增加细胞透性 有利于水分蒸发,可缩短干燥时间;同时热烫过的干制品复水性也好;也利于糖制渗糖。 3排除果肉组织内的空气 可提高制品的透明度,使其更加美观。 4可以杀死大部分微生物(也可以说是原料清洗的一个补充)。 5可以排除果蔬原料的不良气味,如苦、涩、辣,使制品品质得以改善。 6使原料质地软化。 (果肉组织变得富有弹性,果块不易破损,有利于装罐操作。)