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举一反三
【简答题】棉纤维和黏胶纤维的大分子都含有亲水性基团 ;但二者吸湿性能有明显差异,主要因为黏胶纤维中 占比较大。
【多选题】关于肉的滚揉，下列说法正确的是（ ）
A.
滚揉，是指将嫩化或盐水腌制或盐水注射后的原料肉块在0~5℃中进行机械滚揉和按摩，肉块借助相互碰撞、摩擦、挤揉、牵引，增强保水性，从而赋予成品良好的组织结构，嫩度和色泽。
B.
滚揉是西式火腿等低温肉制品生产中一道非常关键工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型工序，直接影响到产品的切片性、出品率、口感和颜色。
C.
是机械作用和化学作用有机结合的典型工序
D.
直接影响到产品的切片性、出品率、口感和颜色。
【多选题】下列关于滚揉的说法中正确的是（ ）
A.
连续式滚揉：是指肉块在桶内不停地流动，直到足够的滚揉时间。
B.
间歇滚揉是指肉块在桶内滚一段时间，又将桶停运，使之静置一段时间;然后再滚揉, 再静置，直到足够的滚揉时间。
C.
一般来说，在实际净滚揉时间、转速相同的条件下连续滚揉出品率高于间歇滚揉3%。另外，连续滚揉的成品的颜色、嫩度有所改善、可以获得均一的品质、良好的腌制色泽、保水性好的产品。
D.
一般来说，在实际净滚揉时间、转速相同的条件下间歇滚揉出品率高于连续性滚揉3%。另外，间歇滚揉的成品的颜色、嫩度有所改善、可以获得均一的品质、良好的腌制色泽、保水性好的产品。
【多选题】关于滚揉时间，下列说法正确的是（ ）
A.
滚揉时间越长越好
B.
滚揉时间过短，肉块还没完全松弛，盐水未完全吸收，蛋白质的萃取少，会出现色泽不均匀，结构不一致，黏合力、保水性、切片性都差，出品率也可能相应降低（约降低5~10％）。
C.
滚揉时间过长，则可能导致萃出的可溶性蛋白质过多，肉块和肉块之间连接的地方形成蛋白胨，会影响低温肉制品的整体色泽;也使肉块间的黏合性、保水性变劣，肉块过于软化，并可能出现渗水现象，不利于后续加工
D.
同时也增加了耗电成本。
E.
经过理想的滚揉时间处理后原料肉应当达到以下效果：肌浆蛋白质率流出高，黏合力强，保水力强，出品率高，口感精嫩，切片有弹性。
【多选题】关于滚揉机的转速，下列说法正确的是（ ）
A.
应根据不同产品的工艺要求及不同肉块的大小来选择滚揉机的旋转速度。
B.
通常100g以上的大块肉旋转速度为8~25 r/分钟，
C.
10~100g的中型肉块旋转速度为12~18 r/分钟，
D.
小型肉块旋转速度在10~12 r/分钟。
【多选题】关于滚揉温度，下列说法正确的是（ ）
A.
滚揉前肉温度控制在5℃以下但是不能有冰渣，冰渣多了影响滚揉效果;
B.
滚揉温度不易过高，若超过14℃就会导致细菌繁殖，切片性、结合力、出品率都会明显下降;
C.
滚揉温度也不宜过低，否则会造成缸内原料肉温度过低，不利于腌制剂的腌制和扩散。
D.
滚揉机使用前一般要使用冰水降温，将罐体温度充分下降，
【单选题】关于滚揉的负荷，下列说法正确的是（ ）
A.
滚揉的效果取决于肉落下的总高度，如果滚筒装载负荷太多，肉块的下落和运动受到限制，在规定的时间达不到预期的效果;
B.
负荷大小对滚揉效果没影响
C.
装载太少，则肉块下落过多会被撕裂，导致滚揉过度，肉块太软和肉蛋白质的变性，从而影响成品的质量，
D.
以上都对
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