对于普洱茶中的黄曲霉毒素对饮用者的安全,判断的关键应该是饮茶时有多少黄曲霉毒素进入人体,从科学上来讲是摄入量多少。因为饮茶和吃食品不同,人们在消费稻米、蔬菜、肉、鱼、蛋、水果时,这些食品进入人体,因此这些食品中如果有污染物时便可能随着食品也同时摄入体内, 但饮茶时人们只喝茶汤,而茶叶并不摄入体内。因此人体通过饮茶摄入的黄曲霉毒素的量,需考虑下列3个因素:1.茶叶中的黄曲霉毒素B1的残留量;2.黄曲霉毒素在水中的溶解度;3.消费者的饮茶量。评估方案是:普洱茶中的黄曲霉毒素B1含量取我国检测中的最高值16.1 μg/kg(广东中山市质检中心,2017)。普洱茶每天饮用量取世界最大饮茶量的2倍,即13g/ 天 x 2倍=26g,这是因为普洱茶在泡饮时的用茶叶量较多,所以加倍计算。黄曲霉毒素B1 基本不溶于水,文献报道它在水中的溶解度为100mg/L。根据相似溶解度化合物估计,普洱茶中黄曲霉毒素的浸出率不会超过10%-15%。 这样,每天通过饮用普洱茶摄入的黄曲霉毒素的量是:16.1μg/kg × 0.026 kg × 10%(或15%)=0.042 - 0.063μg 关于普洱茶饮用因黄曲霉毒素的致癌风险,在国内外开展的黄曲霉毒素风险描述研究多采用定量计算超额风险的方法。根据在极端保守假设下(我国所有人群都是普洱茶的高消费人群,且饮用的茶都被黄曲霉毒素高度污染),每1000万人中仅3.2人会因饮用普洱茶而诱发恶性肿瘤原发性肝细胞癌(448人/14亿人口),因此可以说因普洱茶中黄曲霉毒素引发的致癌风险极低。(选自2017“普洱茶中的黄曲霉毒素对饮用者的安全问题”--,中国工程院院士)